Saint-Jacques poêlées, beurre blanc à la vanille

On l'oublie souvent, mais la vanille a sa place en cuisine salée. Avec les produits de la mer, elle apporte une douceur ronde qui souligne le goût sucré des Saint-Jacques. Ici, elle parfume un beurre blanc classique : un accord simple, élégant, parfait pour les repas de fêtes.

Pour 4 personnes (en entrée) · Préparation : 15 min · Cuisson : 10 min

Ingrédients

Saint-Jacques

• 12 noix de Saint-Jacques, sans corail
• 1 filet d'huile neutre
• Fleur de sel, poivre

Beurre blanc à la vanille

• 1 échalote
• 10 cl de vin blanc sec
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
• 120 g de beurre doux bien froid, coupé en dés
• ½ gousse de vanille
• Sel, poivre blanc

Préparation

1. Préparez la réduction. Émincez finement l'échalote. Mettez-la dans une petite casserole avec le vin blanc, le vinaigre, les grains grattés de la demi-gousse et la gousse elle-même. Faites réduire à feu moyen jusqu'à ce qu'il ne reste qu'environ 2 cuillères à soupe de liquide.
2. Montez le beurre blanc. Baissez le feu au minimum. Retirez la gousse, puis ajoutez le beurre froid dé par dé en fouettant sans arrêt : la sauce devient onctueuse. Elle ne doit jamais bouillir. Salez, poivrez, et filtrez si vous la voulez parfaitement lisse. Gardez au chaud, hors du feu.
3. Préparez les Saint-Jacques. Séchez-les soigneusement avec du papier absorbant : c'est la clé d'une belle coloration.
4. Saisissez-les. Faites chauffer l'huile dans une poêle jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude. Déposez les noix sans qu'elles se touchent et laissez colorer 1 min 30 sans y toucher, puis retournez-les et comptez encore 1 minute. Le cœur doit rester nacré.
5. Servez aussitôt : 3 noix par assiette, nappées de beurre blanc à la vanille, avec une pincée de fleur de sel.

Nos astuces

• Dosez la vanille avec légèreté : en cuisine salée, elle doit rester une note de fond. Une demi-gousse suffit largement pour 4 personnes.
• Accompagnements : une purée de panais ou de carottes, un risotto, ou quelques poireaux fondus.
• Le beurre blanc a tranché ? Ajoutez une cuillère d'eau froide hors du feu en fouettant vivement.

Ne jetez pas la gousse

La demi-gousse retirée de la réduction peut être rincée, séchée et réutilisée en cuisine salée, par exemple dans l'eau de cuisson d'un riz ou d'une purée. Tous nos conseils : comment utiliser une gousse de vanille.

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